牛奶的滋气味，生乳国家标准GB 19301—2010中规定了生乳的滋味、气味：具有乳固有的香味，无异味。
很多人会问，什么是乳固有的香味？这是一个相对模糊的概念。奶香味，这种特殊的味道很难去界定，有人说奶有点甜味，这种甜味来自于牛奶中的乳糖。也有人说奶有点咸味，这种咸味来自于牛奶中的盐类。很多人在牛奶检测的时候，可能更多的关注异味，比如环境异味，细菌异味，化学异味等，而忽略了牛奶本身的味道。
牛奶固有的奶香味，大多来自于脂肪，牛奶中的脂肪球颗粒在水相胶体蛋白中乳化，形成了令人愉悦的奶香味。奶香味主要来源于奶中挥发性的成分，其中二甲基硫是乳中鉴别出来的第一个较重要的产香的化学成分，其含量约为挥发性物质的25%。
随着化学分析仪器的不断发展和进步，人类慢慢的揭开了这些挥发性的物质的神秘面纱。牛奶中已经鉴别出来12种以上的风味化合物，比如：乙醛、酮、乙醇、脂肪酸、内脂、酯类、硫化物、氮化物、芳香烃等。牛奶中风味物质组成和机构非常复杂，主要由于牛奶中存在大量的挥发性物质，而且这些挥发性物质的含量特别低，很难用化学分析仪仪器去检测，往往低于仪器的检出限。
就拿脂肪来说，在乳中已经发现400多种不同的脂肪酸。然而，主要脂肪酸中，仅有15种脂肪酸的含量超过总脂肪酸量的1%：8种偶数直链饱和脂肪酸（C4:0-C18:0），三个单烯脂肪酸（C14:1、C16:1、C18:1），两个多烯脂肪酸（C18:2、C18:3）和两个奇数饱和脂肪酸（C15:0、C17:0），他们加起来占总脂肪含量的85%以上。
由于牛奶变质、牧场生产环境及牛奶加工工艺等一系列因素，牛奶异味也会经常出现。
目前常见的牛奶感官问题有：
1.来自奶牛的饲料和牛舍环境，如饲料味、畜棚味、大蒜/洋葱味。
2.来自奶牛泌乳阶段的因素，例如苦味出现在泌乳晚期的乳中，泌乳晚期乳的脂解作用增加又会加速乳的酸败味。
3.来自不卫生或长时间的储存也会由于微生物的活动导致风味缺陷，比如酸败味、麦芽味、脏味等。
4.来自加工过程和储存条件的许多因素，像搅拌会加速脂解作用和酸败味，清洗剂等的外来味，不合适的设备导致的金属味，暴露于阳光下的氧化味等，高温产生的蒸煮味等。